Вт, 16 April

Обновлено:12:07:01 AM GMT

Премудрость и знание чистое
  •  
Вы здесь: Семья Первые шаги Приготовление пищи
 
Сегодня дети - завтра народ Василий Сухомлинский
Готовя пищу, необходимо тщательно соблюдать чистоту. Основные продукты питания детей раннего возраста - молоко и приготовленные из него продукты - являются необычайно благоприятной средой для размножения микробов. Продукты могут служить источником заболеваний тифом, паратифами, дизентерией, скарлатиной, дифтерией, туберкулезом, бруцеллезом, ящуром и др. Поэтому молоко для вскармливания детей подлежит обязательному кипячению, а кисломолочные продукты и творог готовятся из кипяченого молока.

Большое значение имеет правильная обработка пищевых продуктов, в противном случае ценные вещества, входящие в состав того или иного продукта, могут быть уничтожены.

При приготовлении каши, заправке овощей необходимо сначала разваривать крупу или овощи в воде до полной готовности и лишь затем добавлять сырое молоко, дав ему вскипеть один раз с уже разваренными крупой и овощами. При таком способе варки витамины, содержаиеся в молоке и овощах, значительно меньше подвергаются разрушению.

Масло нужно класть в уже готовое блюдо (кашу, пюре, суп), так как кипячение разрушает содержащийся в нем витамин А.

Перед очисткой овощи надо тщательно помыть. Чистить их следует перед самой варкой; при длительном хранении в воде из них вымываются витамины и минеральные вещества. Для сохранения витаминов чисто вымытые овощи надо положить в кастрюлю, залить крутым кипятком так, чтобы они были покрыты водой, и варить до готовности под крышкой. Можно пользоваться и скороваркой.

Для приготовления пюре овощи следует протирать горячими, так как остывшие протираются с трудом. Протертые овощи заправляют теплым молоком и маслом. В овощное пюре рекомендуется по вкусу добавлять соль и сахар. Фруйты и ягоды для сохранения витаминов также варят под крышкой. Наиболее тщательно обрабатывают и промывают овощи, употребляемые в пищу в сыром виде: салат, помидоры, редис и др.

Мясо и рыбу обмывают холодной водой непосредственно перед употребление и обсушивают чистым полотенцем. Как овощи, они не должны лежать в воде, так как в нее переходит часть белков и минеральных солей.

Молоко необходимо получать ежедневно свежее. Кипятить его следует н более 3 минут от момента закипания.

Продукты могут загрязняться не только в процессе приготовления, но и при хранении, поэтому рекомендуется готовить свежую пищу к каждому кормлению, а при необходимости заготавливать впрок и хранить в холодильнике. Перед употреблением разогревают столько пищи сколько нужно на одно кормление.

Приготовление детских пищевых смесей для смешанного и искусственного вскармливания

Сахарный сироп  100-процентный

100 г сахарного песка или рафинада заливают 40 мл воды, нагревают до кипения при помешивании. Полученный сироп фильтруют через двойной слой марли с прослойкой гигроскопической ваты и доливают горячей кипяченой водой через тот же марлевый фильтр до 100 мл. Сироп тщательно перемешивают. 1 мл его содержит 1 сахара. Применяют для подслащивания молочных смесей.

Слизистые отвары

Можно приготовить из круп, муки и концентратов. Чаще всего их используют для разведения молока или кисломолочных продуктов, изредка - в чистом виде в небольших количествах, 50 -100 г в сутки, при острых яствах питания, неустойчивом стуле - рисовый отвар, запорах - овсяный отвар. При употреблении отваров в чистом виде в них добавляют сахарный сироп. Слизистые отвары можно приготовить из разнообразных круп: рисовой, гречневой, овсяной, перловой и др.

Делают отвары простые и концентрированные в зависимости от способа приготовления. При приготовлении простого отвара разваренную крупу отцеживают. Для получения концентрированного отвара крупу протирают через сито. Для приготовления слизистых отваров необходимое количество крупы перебирают, промывают несколько раз холодной водой, заливают отмеренным количеством холодной воды с учетом уваривания и нагревают до кипения. Крупу варят до полного разваривания.

Продолжительность варки зависит от вида крупы, а также от того, замачивалась она предварительно или нет. Замачивают крупу в холодной воде в течение 1 - 2 часов, з этой же воде варят, продолжительность варки отваров от момента закипания при предварительном замачивании и без замачивания следующие:
- рисовый отвар с замачиванием - 45 - 60 минут; без замачивания - 2-3 часа;
- перловый отвар с предварительным замачиванием - 2 часа, без - 3-3,5 часа;
- овсяный отвар с замачиванием варить 1,5-2 часа, без - 2-2,5 часа;
- гречневый - 45-60 минут и 2-2,5 часа.
Время варки еще более сокращается при пользовании скороваркой.

После того как крупа хорошо разварилась, в отвар добавляют соль и процеживают его через сито или марлю, частично протирая при этом крупу. Затем процеженный отвар доливают горячей водой до необходимого объема, тщательно перемешивают и доводят до кипения. Готовый отвар охлаждают (до 2-10° С) и в таком виде хранят до употребления.

Для приготовления 100 мл 5% отвара необходимо 5 г крупы, 155 г воды и 1,2 мл раствора соли. Чтобы приготовить 10-прроцентный отвар, требуется 10 г крупы, 160 г воды и 1,2 мл раствора соли.

Слизистые отвары из муки

Необходимое количество муки растирают в небольшом количестве теплой воды, а затем, тщательно перемешивая, заливают кипящей водой до нужного объема и кипятят, помешивая, 3-5 минут. Для приготовления 100 г 5-процентного отвара необходимо 5 г муки, 100 мл воды и 1,2 мл раствора соли. На 100 г 10% отвара количество муки должно быть соответственно увеличено в 2 раза (10 г муки, 100 мл воды и 1,2 мл раствора соли).

Слизистые отвары, приготовленные из концентратов

 Промышленность выпускает сухие отвары из круп - рисовой, гречневой и овсяной с сахаром и без сахара. Для получения 100 мл восстановленного отвара 10 г порошка размешивают в небольшом количестве теплой воды, а затем заливают 1/2 стакана горячей воды и, тщательно помешивая, кипятят 3- 5 минут.

Молочные смеси с отварами приготавливают путем добавления к сырому молоку охлажденного крупяного отвара и сахарного сиропа. После тщательного размешивания смесь кипятят. Чтобы получить 100 мл молочной смеси в соотношении 1, 50 мл молока размешивают с 45 мл одного из отваров и 5 мл сахарного сиропа.

Для получения 100 мл молочной смеси в соотношении 2:1 - к 68 мл молока добавляют 5 мл сахарного сиропа и 27 мл одного из отваров. Можно пользоваться также готовыми концентратами.

Подкисленные молочные смеси

Молочные смеси подкисляют, добавляя к охлажденному кипяченому или пастеризованному молоку, обогащенному сахаром, молочную, лимонную или соляную кислоты. Кислоту добавляют к цельному молоку из расчета 0,4-0,5% кристаллического препарата. При добавлении ее к молочному разведению расчет производится только на объем молока.

Кристаллическую молочную и лимонную кислоты и их растворы выписывает участковый врач. Растворы кислот добавляют к молоку или молочной смеси медленно, каплями при энергичном помешивании, непосредственно перед кормлением. Чтобы получить 100 мл подкисленного молока, необходимо к 95 мл подслащенного молока добавить 5 мл - чайную ложку - 10-процентного раствора молочной или лимонной кислоты.

Ферментированные смеси

Кефир, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко готовят на молочных кухнях или молочных заводах. Дома их следует хранить в холодильнике. Перед употреблением отливают необходимую на одно кормление порцию кисломолочного продукта и подслащивают сахарным сиропом. Если же требуется разведение отваром пополам 1:1 или на одну треть 2:1, то добавляют соответствующее к личество одного из отваров, тщательно перемешивают и слегка подогревают.

Творог

Творог в домашних условиях можно приготовить из кефира или кипяченого молока, заквашенного кефиром, кефирной закваской. Ни в коем случае нельзя готовить его из самоскисшего молока, когда не известны микробы, вызвавшие скисание. Такой творог может послужить причиной заболевания ребенка.

Для приготовления творога молоко тщательно перемешивают с закваской и оставляют в теплом месте 38-40° С на 8-10 часов или при комнатной температуре на 12-14 часов. Как только в молоке образуется плотный сгусток, сосуд ставят в теплое место около 70-75° С и держат так до полного створаживания молока на 1-1,5 часа.

После отделения сыворотки сосуд охлаждают до комнатной температуре. При этом лучше отделяется сыворотка, а затем полученную массу отбрасывают на стерильное, покрытое стерильной марлей сито.  После отфильтрования сыворотки творог протирают через сито и хранят в холодильнике до употребления.

На 100 г творога необходимо 600 мл и 30 мл закваски. Если приготовляют творог из кефира, его погревают до температуры 70-75° С, а затем после отделения сыворотки фильтруют и протирают через сито.

Соки и витаминизированное питье

Соки готовят из свежих, хорошего качества овощей, ягод и фруктов. Их перебирают, тщательно моют, несколько раз меняя воду, а морковь, свеклу, яблоки моют щетками. Затем овощи, фрукты с плотными оболочками, а также смородину крыжовник и др. обдают кипятком или помещают на сите или дуршлаге в кипящую воду на 1 - 2 минуты, а ягоды с мягкими оболочками - клубника, земляника и др. - промывают холодной кипяченой водой. После этого их измельчают, с капустного кочана перед измельчением следует снимать два-три верхних слоя. Полученную массу отбрасывают на двухслойную марлю или сито над фарфоровой или фаянсовой посудой. Можно пользоваться соковыжималкой.

Процесс приготовления соков должен происходить в тщательной чистоте. Посуда, сито, марля обязательно должны быть стерильными, полученные соки фильтруют через марлю или капроновое ситечко и добавляют по вкусу сахарный сироп.

Cоки следует хранить в темном прохладном месте, в хорошо закупоренной стеклянной посуде. Продолжительное хранение ведет к их брожению и разрушению витамина С. Особенно быстро он разрушается в яблочном и капустном соках под влиянием фермента аскорбиназы; эти соки лучше готовить непосредственно перед кормлением. В остальных соках разрушение витамина С наступает медленно, так как они содержат меньше аскорбиназы; лимоны, апельсины и черная смородина ее вовсе не содержат, поэтому допускается их хранение.

100 мл сока можно получить из 160 г зрелых помидоров, 200 г моркови каротель, 200 г белокочанной капусты, 170 г свежих яблок, 200 г свежего винограда, 120 г черной смородины.

Для длительного хранения к свежеприготовленным плодово-ягодным сокам добавляют сахар из расчета не менее 66%. Сок с сахаром тщательно перемешивают и оставляют стоять в холодном месте 36-48 часов до полного растворения сахара; чтобы он лучше растворился, массу периодически следует перемешивать. Через 36-48 часов сок разливают в стерильные бутылочки, укупоривают и хранят в темном прохладном месте 2-8° С.

Яблочный и морковный соки рекомендуются детям с 3-4 месяцев, виноградный и томатный - с 4-5 месяцев, вишневый и сливовый - после года.

При приготовлении питья с целью максимального сохранения витамина С необходимо соблюдать следующие правила: кипятить и настаивать плоды только в эмалированной, фаянсовой или из нержавеющей стали посуде и обязательно плотно накрытой крышкой; посуда должна быть максимально заполнена, чтобы между жидкостью и крышкой было как можно меньше пространства; использовать питье следует в возможно короткие сроки после его приготовления.

Для получения витаминизированного питья можно пользоваться сухими цельными или очищенными плодами шиповника либо сухими цельными плодами черной смородины.

Витаминизированное питье из цельных плодов шиповника, сухой черной смородины. Плоды вымыть холодной водой, растереть в ступке, залить крутым кипятком в эмалированной посуде и кипятить накрытыми крышкой 10 минут, а затем настоять в течение 22-24 часов при комнатной температуре, после чего процедить через плотную стерильную материю в стерильную посуду. В профильтрованный настой добавить евежепереки- пяченный сахарный сироп и после тщательного перемешивания питье хранить закупоренным в темном прохладном месте 2-10°С. Для получения 100 мл витаминизированного питья нужно 10 г цельных плодов шиповника или столько же черной смородины, 5-10 мл сахарного сиропа и 105 мл воды.

Витаминизированное питье из очищенных плодов шиповника
Очищенные ды шиповника без сердцевины вымыть холодной водой, растереть, залить крутым кипятком в эмалированной посуде. Кипятить в течение 10 минут. Сосуд снять с огня и содержимое оставить для настаивания в течение 2-3 часов при комнатной температуре. Затем настой процедить через плотную стерильную материю в стерильную посуду и добавить свежепеи кяченный сахарный сироп. Питье хранить в темном прохладном месте 2-10°С. На 100 мл питья необходимо 5 г очищенных плодов шиповника, 5-10 мл сахарного сиропа и 105 мл воды.

Фруктовые и ягодные кисели

Кисели готовить только в эмалированной посуде.

Кисель из клюквы и других свежих ягод. Клюкву перебрать, промыть холодной водой, обдать крутым кипятком на сите и затем, размяв деревянной лопаткой или пестиком, отжать сок в фарфоровую или стеклянную посуду с крышкой. Выжимки клюквы можно промыть небольшим количеством холодной кипяченной воды и эту воду вылить в сок. Посуду с соком поставить в прохладное место, а выжимки из клюквы переложить в кастрюлю, залить отмеренным количеством воды, прокипятить 5 минут и процедить через марлю или сито. Затем часть отвара отлить, остудить и развести в нем необходимое количество крахмала. К оставшейся части отвара добавить сахарный сироп, размешать, довести до кипения при непрерывном помешивании. При непрерывном помешивании влить разведенный крахмал и вновь дать закипеть.

В горячий кисель вылить отжатый сок. Можно добавить аскорбиновую кислоту, все тщательно размешать и вылить в стерильную стеклянную посуду. Хранить в прохладном месте 2-10°С. Для получения 100 мл киселя необходимо 10 г клюквы, 20 мл сахарного сиропа, 4 г крахмала, 90 мл воды. Аскорбиновой кислоты рекомендуется 20 мг на 100 г киселя.

Кисель из свежих яблок

Свежие яблоки перебрать. вымыть, разрезать на части, удалить сердцевинки и варить в отмеренном количестве воды под крышкой до готовности . Затем яблоки протереть через сито. добавить сахарный сироп и часть отвара, в котором варились яблоки, а вторую часть его охладить и использовать для разведения крахмала. Смесь яблок с отваром и сахарным сиропом довести до кипения, при помешивании влтить разведенный отваром крахмал и вновь дать закипеть. В готовый кисель иногда добавляют витамин С из расчета 0,02 г на 100 мл. На 100 мл киселя необходимо 50 г сахарного сиропа, 4 г крахмала и 65 мл воды.

Кисель из сухих ягод

Черную смородину, чернику или сухие плоды шиповника перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить в кастрюле на ночь. Затем настой вскипятить вместе с ягодами и процедить через двойной слой марли, ягоды отжать и удалить, а в отвар добавить сахарный сироп и довести до кипения, после чего заварить разведенным крахмалом. В кисель можно добавить аскорбиновую кислоту - 0,02 г на 100 мл кисели или сок свежих ягод.

Кисель из сухих ягод готовят и без предварительного настаивания. В этом случае ягоды заливают кипятком и кипятят. В остальном варят кисель так же, как и при настаивании. Для 100 мл киселя необходимо 8-10 г сухих ягод, 15 мл саханого сиропа, 4 г крахмала, 100 мл воды при настаивании и 150 мл воды при кипячении в течение 30 минут.

Кисель из сухофруктов

Перебранные сухие фрукты промыть холодной водой и оставить настаиваться на 8-12 часов, после чего в этой же воде их разварить и отвар отцедить. Разваренные фрукты протереть через волосяное сито. К протертым фруктам добавить сахарный сироп, отвар и воду до требуемого объема, все тщательно перемешать, довести до кипения, заварить разведенным крахмалом и вновь довести до кипения. В готовый кисель с целью его витаминизации желательно добавлять свежие фруктовые или ягодные соки или аскорбиновую кислоту из расчета 0,02 г на 100 мл киселя.

При приготовлении киселя из сухо фруктов настаивание не обязательно, кроме того, отваренные фрукты можно не протирать через сито, а просто отжимать. На 100 мл киселя необходимо 15- 20 г сухофруктов, 15 мл сахарного сиропа, 4 г крахмала и 95 -100 мл воды.

По книге "Здоровье вашего ребенка"
Просмотров: 1669